به گزارش روابط عمومی اتاق اصناف مرکز استان هرمزگان ; امروزه در غالب کشورهای دنیا برای بهبود کیفیت نان و افزایش زمان ماندگاری آن از مواد افرودنی بسیار متنوعی کمک می گیرند دلایلی که به خاطر آن این موارد افزودنی در فرمول بکار برده می شوند عبارتند از حفظ کیفیت محصولات ، افزایش جذابیت محصولات ، حفظ تازگی محصولات ، اصلاح تفاوت کیفیت موارد خام مصرفی ( آرد و …) ، تسهیل در مکانیزاسیون تولید محصولات، از بین مواد افزودنی مختلفی که به نان برای رسیدن به اهداف فوق اضافه می شوند می توان از امولسیفایرها نام برد .
مهمترین خواصی که از افزودن این مواد به نان انتظار می رود نیز شامل بهبود حمل و نقل خمیر و تقویت استقامت آن، بالا بردن درصد جذب آب خمیر، بهبود پاسخ خمیر به زمان استراحت، شوک و عمل تخمیر، بهبود کیفیت، بافت و مغز نان شامل رنگ روشنتر و بافت اسفنجی بهتر و یکنواخت، بالا بردن خاصیت ورقه پذیری نان و کیفیت پوسته نان است.
انتخاب آرد نیز بسته به نوع نان مورد نظر متفاوت ایت آرد حاصل از گندم‌های سخت مثل گندم قرمز بهاره مناسب برای تولید نان با روش تخمیر و آرد گونه‌های گندم نرم قرمز زمستانی ، نرم سفید برای تولید نان با روش‌های شیمیایی عمل اوری خمیر مناسب می باشد.
آرد مناسب برای نان از گندم‌های سخت به علت پروتئین و کیفیت بالای گلوتن آن حاصل می شود کیفیت گلوتن موجود در آن باید از کیفیت خوبی برخوردار باشد تا بتواند گازهای تولید شده در مراحل مختلف را در خود حفظ کند.
بعد از انتخاب گندم و روش صحیح تولید آرد و روش مناسب طبخ نان شیوه نگهداری بعد از پخت نان نیز در ماندگاری بیشتر آن بی تاثیر نیست .نان های مسطح سنتی ایران به سرعت بیات شده و به همین دلیل موجب افزایش ضایعات می‌شود مسئله بیات شدن نان یکی از مسائل مهم در صنعت نان است و از جنبه اقتصادی اهمیت زیادی دارد .
طی فرآیند بیاتی ویژگی‌های کیفی نان از قبیل ، بو ، طعم و مزه و قابلیت جویدن محصول تغییر می کند در نان بیات قابلیت جویدن و تراکم یدمتیری کاهش مییابد و با کاهش رطوبت در مغز نان تردی و پوکی نان را از دست رفته و نان حالت چرمی به خود می‌گیرد.
مهمترین تغییری که طی بیاتی نان صورت می پذیرد افزایش تدریجی سفت بافت است یکی از دلایل ضایعات نان نیز بیات شدن سریع نان‌های سنتی است .
نان بعد از خروج از تنور باید سرد شود و برای حفظ بافت آن هرگز نباید به تعداد زیاد روی هم چیده شود در منزل و یا شرایطی که بخواهیم مقدار زیادی نان را برای مدت بیشتر از یک روز تا چند ماه نگهداری کنیم باید از روش خشک کردن و یا از روش انجماد استفاده کنیم مثلاً برای نگهداری نان بربری نمی‌شود آن را خشک کرد ولی با انجماد می توان کیفیت و تازگی آن را برای چند روز حفظ کرد.
درجه حرارت یخچال فقط از کپک زدن نان به مدت چند روز جلوگیری می کند ولی در بیاتی آن اثر منفی دارد با رعایت موارد فوق و انتخاب گندم مناسب و روش صحیح آسیابانی و روش نگهداری مناسب باعث افزایش آموزش تغذیه ای نان و بهبود کیفیت آن شد بلکه مقدار قابل توجهی کمک به کاهش ضایعات آن می‌کند.
در آخر ایران یکی از پر مصرف ترین کشورها در زمینه مصرف نان است نان همواره در نزد ایرانیان از جایگاه ویژه و خاصی برخوردار بوده و غذای اصلی مردم کشورمان را تشکیل میدهد بخش قابل توجهی از پروتئین و انرژی مورد نیاز مردم از نان تامین می‌شود.
نان سبوس دار بهتر است
در نان سبوس‌دار، به طور میانگین، دو برابر ویتامین، مواد معدنی و مواد فیبری نسبت به نان سفید وجود دارد.
مواد فیبری در نان سبوس دار راهی برای رفع گرفتگی روده و یبوست است، علاوه براین، این مواد جزء مواد غذایی مطلوب باكتری‌های روده هستند كه علیه امراض میكروبی روده اقدام و سیستم ایمنی بدن را فعال می‌كنند.
مواد فیبری موجود در نان سبوس‌دار، كلسترول و مواد سمی حاصل از تجزیه مواد غذائی را جذب كرده و از روده دفع می‌كنند، نان دارای منیزیم است كه باعث تقویت ماهیچه‌های روده می‌شود و از دردهای ماهیچه‌ای جلوگیری می‌كند، علت اینكه نان سبوس دار مورد علاقه افرادی است كه كار فكری می‌كنند این است كه نان سبوس‌دار دارای ویتامینB2 و نیاسین است، این ویتامین ها باعث تمركز و دقت عمل شده وشادابی و خوشحالی را در انسان بوجود می‌آورند.
برای كودكان نیز بسیار خوب است، مخصوصاً در دورانی كه سلول‌های عصبی در حال رشد هستند، آهن موجود در نان سبوس دار سبب باهوشی و رفتار خوب كودكان می‌شود.